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任何(he)食(shi)品(pin)都(dou)有(you)相(xiang)應的保質(zhi)期(qi)，超過保質(zhi)期(qi)，食(shi)品(pin)極易腐敗(bai)變(bian)質(zhi)，此次曝光(guang)的福喜(xi)過期(qi)肉也(ye)不(bu)例外，肉類食(shi)品(pin)腐敗(bai)變(bian)質(zhi)的原因主要有(you)以下三個方面：

1.肉(rou)本身(shen)的組成與性質；肉(rou)含(han)有機的營養物質和水(shui)份，在適宜的環境條件下，即使(shi)內無細菌(jun)存在，由于其本身(shen)所含(han)酶的作用。肉(rou)不斷(duan)進行生物化(hua)學變化(hua)，如肉(rou)類(lei)的尸僵(jiang)和自溶、自溶使(shi)蛋白(bai)質分(fen)解出硫化(hua)氫(qing)和硫醇，可(ke)與血紅(hong)蛋白(bai)結合成硫化(hua)血紅(hong)蛋白(bai)產生暗綠色，內臟(zang)的自溶比肌肉(rou)更快。

2.環境(jing)因素；如一定的(de)溫度(du)、濕度(du)、陽光和(he)(he)空氣等也在(zai)(zai)促進(jin)肉(rou)類(lei)食品衛生各(ge)種(zhong)變化上起著重(zhong)要作用(yong)。肉(rou)類(lei)在(zai)(zai)生產加工和(he)(he)保藏條件不良時，也會引起腐(fu)敗。

3.微生物(wu)的(de)污染(ran)：微生物(wu)的(de)污染(ran)：是(shi)引起肉類食品腐敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)因素(su)，以(yi)非(fei)致病菌(jun)為主(zhu)，霉(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)次之，這些微生物(wu)在(zai)肉類存放的(de)流通(tong)過程中通(tong)過水、土(tu)壤、空(kong)氣(qi)、用具、器皿、動物(wu)和(he)人而污染(ran)肉類，在(zai)適宜的(de)環境條件下，大量繁(fan)殖，使肉類發生一(yi)系(xi)列復雜變(bian)化，使肉類食品腐敗(bai)變(bian)質(zhi)。

肉(rou)(rou)類(lei)腐(fu)(fu)敗雖然(ran)從外觀及(ji)(ji)氣(qi)味(wei)可以感覺(jue)到，但是被曝光(guang)的(de)(de)肉(rou)(rou)類(lei)食品(pin)(pin)(pin)安全事件，一般(ban)會將(jiang)過(guo)期、變(bian)質(zhi)肉(rou)(rou)經過(guo)一番處理，其外觀和(he)氣(qi)味(wei)都被掩(yan)蓋，僅靠外觀和(he)氣(qi)味(wei)難以辨認，另外除了肉(rou)(rou)類(lei)腐(fu)(fu)敗導(dao)致的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)安全問(wen)(wen)題，還(huan)存在(zai)其他方(fang)面的(de)(de)食安隱(yin)患(huan)，比如動物養殖過(guo)程中(zhong)不按規定適(shi)用(yong)獸藥或使(shi)用(yong)違禁藥品(pin)(pin)(pin)，會造成獸藥在(zai)肉(rou)(rou)及(ji)(ji)肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)殘(can)留，另外加工(gong)成肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)(pin)及(ji)(ji)儲運、銷售過(guo)程中(zhong)有可能過(guo)量使(shi)用(yong)食品(pin)(pin)(pin)添加劑或違法使(shi)用(yong)非食用(yong)物質(zhi)，或者(zhe)是儲存不當易造成肉(rou)(rou)類(lei)食品(pin)(pin)(pin)受到微(wei)生(sheng)物污染等，這些(xie)隱(yin)患(huan)都會對(dui)廣大(da)消費者(zhe)的(de)(de)身體健康構成威脅。為了能更好(hao)監(jian)督肉(rou)(rou)及(ji)(ji)肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量，形成全社會人(ren)(ren)人(ren)(ren)監(jian)督的(de)(de)氛圍，使(shi)問(wen)(wen)題食品(pin)(pin)(pin)無處藏身，現(xian)根據肉(rou)(rou)及(ji)(ji)肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)(pin)常(chang)見的(de)(de)隱(yin)患(huan)提出(chu)檢(jian)測(ce)(ce)產品(pin)(pin)(pin)方(fang)案，供企事業單位、檢(jian)測(ce)(ce)機構、家庭選購，具(ju)體檢(jian)測(ce)(ce)項目及(ji)(ji)檢(jian)測(ce)(ce)產品(pin)(pin)(pin)詳情見表(biao)1，表(biao)中(zhong)所列出(chu)的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)范圍中(zhong)的(de)(de)肉(rou)(rou)主(zhu)要(yao)主(zhu)要(yao)是指畜禽肉(rou)(rou)而不包括水產品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)肉(rou)(rou)類(lei)。

表1.家庭(ting)肉及肉制品(pin)質量(liang)快速檢測產品(pin)方案

本文關鍵詞：肉類檢測 肉制(zhi)品檢測