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福喜過期肉事(shi)(shi)件(jian)(jian)的曝(pu)光(guang)(guang)不亞于在食品(pin)行業(ye)引(yin)發了(le)一(yi)場地震，其波(bo)及面之廣，影響范圍(wei)之大(da)是始料未(wei)及的。首先福喜與麥(mai)當勞近60年的合作(zuo)關系(xi)可能由此(ci)終結，美國(guo)(guo)福喜公(gong)司在處理(li)中國(guo)(guo)上海福喜事(shi)(shi)件(jian)(jian)中的態度讓人(ren)(ren)不能信(xin)服，與上海福喜合作(zuo)過的中外企(qi)業(ye)紛紛中槍，各企(qi)業(ye)相繼解除與福喜的合作(zuo)，急(ji)于撇清與福喜的聯系(xi)，中國(guo)(guo)食品(pin)監(jian)督(du)監(jian)管部門在事(shi)(shi)件(jian)(jian)曝(pu)光(guang)(guang)以前多年未(wei)檢(jian)測出問(wen)題肉的事(shi)(shi)實，讓人(ren)(ren)們對(dui)我國(guo)(guo)食品(pin)質量監(jian)督(du)監(jian)管部門再次(ci)失望至極。

任(ren)何食品(pin)都(dou)有相(xiang)應的(de)保質期，超過保質期，食品(pin)極易腐敗變(bian)質，此次曝光的(de)福喜過期肉也不例外(wai)，肉類(lei)食品(pin)腐敗變(bian)質的(de)原因主要有以下三個方面：

1.肉(rou)本(ben)身的(de)組成與性質(zhi)；肉(rou)含有機的(de)營(ying)養(yang)物質(zhi)和水(shui)份，在適宜的(de)環境條件下，即(ji)使內(nei)無細菌存(cun)在，由于(yu)其本(ben)身所(suo)含酶的(de)作用(yong)。肉(rou)不斷(duan)進行生物化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，如肉(rou)類的(de)尸僵和自溶、自溶使蛋白質(zhi)分(fen)解(jie)出硫化(hua)氫和硫醇，可與血紅蛋白結(jie)合(he)成硫化(hua)血紅蛋白產生暗綠色，內(nei)臟的(de)自溶比(bi)肌(ji)肉(rou)更快。

2.環境(jing)因素；如一定的溫度、濕度、陽光(guang)和(he)空氣等也(ye)在(zai)促進肉類食品(pin)衛生各種變化上起著(zhu)重要作用。肉類在(zai)生產加工和(he)保(bao)藏條件不良時，也(ye)會引(yin)起腐(fu)敗。

3.微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)污染(ran)(ran)：微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)污染(ran)(ran)：是引起肉類(lei)食品腐敗變(bian)(bian)質的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素，以(yi)非致病菌為主(zhu)，霉菌和酵母菌次(ci)之(zhi)，這(zhe)些微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)在肉類(lei)存(cun)放的(de)流(liu)通過(guo)程(cheng)中通過(guo)水、土壤、空(kong)氣、用(yong)具、器皿(min)、動物(wu)(wu)和人而污染(ran)(ran)肉類(lei)，在適宜的(de)環境條件下，大量繁殖，使肉類(lei)發生(sheng)一(yi)系(xi)列復(fu)雜變(bian)(bian)化(hua)，使肉類(lei)食品腐敗變(bian)(bian)質。

肉(rou)(rou)(rou)類腐(fu)敗雖然從(cong)外(wai)(wai)(wai)觀(guan)及(ji)(ji)氣味(wei)可(ke)以感覺到(dao)，但是(shi)被(bei)曝光(guang)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)類食(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)事件，一般(ban)會(hui)將過期(qi)、變質(zhi)肉(rou)(rou)(rou)經過一番處理，其外(wai)(wai)(wai)觀(guan)和氣味(wei)都被(bei)掩蓋(gai)，僅靠外(wai)(wai)(wai)觀(guan)和氣味(wei)難(nan)以辨認(ren)，另外(wai)(wai)(wai)除(chu)了肉(rou)(rou)(rou)類腐(fu)敗導致(zhi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)問題(ti)，還存在其他方面的(de)(de)(de)食(shi)(shi)安(an)隱患(huan)，比如動物養殖過程中不(bu)按規定(ding)適用(yong)獸(shou)藥或(huo)使用(yong)違(wei)禁藥品(pin)，會(hui)造成獸(shou)藥在肉(rou)(rou)(rou)及(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)中的(de)(de)(de)殘留，另外(wai)(wai)(wai)加工成肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)及(ji)(ji)儲(chu)運、銷售過程中有可(ke)能過量(liang)使用(yong)食(shi)(shi)品(pin)添加劑(ji)或(huo)違(wei)法使用(yong)非食(shi)(shi)用(yong)物質(zhi)，或(huo)者是(shi)儲(chu)存不(bu)當易造成肉(rou)(rou)(rou)類食(shi)(shi)品(pin)受到(dao)微生物污染等，這(zhe)些隱患(huan)都會(hui)對廣大消費者的(de)(de)(de)身體(ti)(ti)健(jian)康構成威脅(xie)。為了能更好監(jian)督(du)肉(rou)(rou)(rou)及(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)，形成全(quan)社會(hui)人(ren)人(ren)監(jian)督(du)的(de)(de)(de)氛(fen)圍，使問題(ti)食(shi)(shi)品(pin)無(wu)處藏(zang)身，現根據肉(rou)(rou)(rou)及(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)常見(jian)的(de)(de)(de)隱患(huan)提(ti)出檢測產品(pin)方案，供(gong)企(qi)事業單(dan)位、檢測機構、家庭選購(gou)，具體(ti)(ti)檢測項(xiang)目及(ji)(ji)檢測產品(pin)詳(xiang)情見(jian)表1，表中所列出的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)范圍中的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)主(zhu)要主(zhu)要是(shi)指(zhi)畜禽肉(rou)(rou)(rou)而不(bu)包(bao)括水產品(pin)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)類。

表1.家庭肉及肉制品(pin)質量快速檢測(ce)產品(pin)方(fang)案

本文關鍵詞：肉類檢測 肉制品檢測