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1.測定(ding)酸度可判斷果蔬(shu)的成熟程(cheng)度
例如(ru)：如(ru)果測定出(chu)葡萄(tao)所含(han)的(de)(de)有(you)機酸中蘋果酸高于酒(jiu)石酸時(shi)，說明葡萄(tao)還(huan)未成熟(shu)(shu)，因(yin)(yin)為成熟(shu)(shu)的(de)(de)葡萄(tao)含(han)大量的(de)(de)酒(jiu)石酸。不同(tong)種(zhong)類的(de)(de)水果和蔬菜，酸的(de)(de)含(han)量因(yin)(yin)成熟(shu)(shu)度(du)、生長條件而異，一般成熟(shu)(shu)度(du)越高，酸的(de)(de)含(han)量越低。如(ru)番茄在成熟(shu)(shu)過程中，總(zong)酸度(du)從綠熟(shu)(shu)期的(de)(de)0.94%下降(jiang)到(dao)完熟(shu)(shu)期的(de)(de)0.64%，同(tong)時(shi)糖(tang)的(de)(de)含(han)量增(zeng)加，糖(tang)酸比增(zeng)大，具有(you)良好的(de)(de)口(kou)感，故通過對酸度(du)的(de)(de)測定可判斷原料的(de)(de)成熟(shu)(shu)度(du)。
2.可判斷食品的新(xin)鮮程度
例(li)如：新鮮(xian)牛(niu)奶中的乳酸含量過(guo)高(gao)，說明牛(niu)奶已腐(fu)敗變質；水果制品(pin)中有(you)游離的半乳糖醛(quan)酸，說明受到(dao)霉爛(lan)水果的污(wu)染。
3.酸度反映了食品的質量指標
食(shi)品(pin)(pin)中有(you)機酸含(han)量的(de)多少，直接(jie)影響食(shi)品(pin)(pin)的(de)風(feng)味、色澤、穩定(ding)性和品(pin)(pin)質的(de)高低。酸的(de)測定(ding)對(dui)(dui)微生(sheng)物發酵(jiao)過程具有(you)一(yi)定(ding)的(de)指(zhi)導意(yi)義。如：酒(jiu)和酒(jiu)精生(sheng)產中，對(dui)(dui)麥芽汁、發酵(jiao)液(ye)、酒(jiu)曲等的(de)酸度都有(you)一(yi)定(ding)的(de)要求。發酵(jiao)制品(pin)(pin)中的(de)酒(jiu)、啤酒(jiu)及(ji)醬油、食(shi)醋等中的(de)酸也是一(yi)個(ge)重(zhong)要的(de)質量指(zhi)標。
另外，酸在維持人(ren)體體液的(de)酸堿(jian)平衡方面起著顯著地作用。我們每個人(ren)對體液pH值(zhi)也(ye)有一定的(de)要求，人(ren)體體液pH值(zhi)為7.3-7.4，如(ru)果人(ren)體體液的(de)pH值(zhi)過大，就要抽筋，過小(xiao)則(ze)又會發生酸性中毒。
食(shi)品中的(de)酸(suan)(suan)度(du)(du)通常用總酸(suan)(suan)度(du)(du)（滴定酸(suan)(suan)度(du)(du)）、有效酸(suan)(suan)度(du)(du)、揮發酸(suan)(suan)度(du)(du)來表示。
總酸(suan)(suan)度是指(zhi)食品(pin)中(zhong)所有酸(suan)(suan)性物質的(de)總量(liang)，包括(kuo)已離解的(de)酸(suan)(suan)濃度和(he)未離解的(de)酸(suan)(suan)濃度，采(cai)用(yong)標準(zhun)堿液(ye)來滴定(ding)，并以樣(yang)品(pin)中(zhong)主要代(dai)表(biao)(biao)酸(suan)(suan)的(de)百分(fen)含量(liang)表(biao)(biao)示(shi)。
有效酸度指(zhi)樣品(pin)中呈(cheng)離子(zi)狀態的(de)氫離子(zi)的(de)濃度（嚴(yan)格地(di)講是活度）用pH計(ji)進行(xing)測定(ding)，用pH值表示。
揮(hui)發性酸(suan)度指食品中易揮(hui)發部分的有(you)機酸(suan)。如乙酸(suan)、甲酸(suan)等，可用直接或間接法進行測定。
本文關鍵詞：食(shi)品中(zhong)酸度測定的(de)意義
