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注水肉
注水肉(rou)指(zhi)利用屠宰前后，冷(leng)凍加工時加入外(wai)來(lai)水，使重量(liang)增加，賺取不正當利潤，這種注入外(wai)來(lai)水的肉(rou)稱為注水肉(rou)。
注(zhu)水肉危害很大，首先是(shi)使(shi)消費(fei)(fei)者(zhe)花(hua)了(le)錢買(mai)不(bu)上正常的(de)份(fen)量，由(you)于肉中多余的(de)水流走時帶走了(le)部分營養(yang)物(wu)質，使(shi)肉的(de)營養(yang)價值下降，口感差。尤其是(shi)個別不(bu)法商(shang)販所注(zhu)的(de)水不(bu)干凈，影響(xiang)消費(fei)(fei)者(zhe)的(de)身體健康。
買(mai)肉的時候(hou)準備一張紙(zhi)(zhi)(zhi)巾，在肉上擦拭一下，如果(guo)紙(zhi)(zhi)(zhi)巾上沾的是油(you)，則表(biao)示這(zhe)塊肉很(hen)正(zheng)常，但是如果(guo)紙(zhi)(zhi)(zhi)巾馬上變濕(shi)則很(hen)可能(neng)為注水肉。
注(zhu)水豬肉(rou)(rou)(rou)通常(chang)水分非常(chang)大，肉(rou)(rou)(rou)內的水會不斷滲出(chu)，如果看見小(xiao)販不停(ting)地擦(ca)柜臺(tai)上的肉(rou)(rou)(rou)，那這塊肉(rou)(rou)(rou)也很可(ke)能是注(zhu)水的。
從顏色上(shang)判別，正常肉(rou)的(de)顏色是鮮(xian)紅的(de)，可(ke)是注(zhu)水肉(rou)的(de)顏色發(fa)白(bai)，看起來(lai)(lai)很干凈(jing)，連血絲和(he)褶皺都沒有。實在看不出來(lai)(lai)的(de)情(qing)況下就讓小販從中間切一刀，切割處水分充足的(de)則可(ke)能(neng)是注(zhu)水的(de)。
注水(shui)豬肉(rou)沒彈(dan)性(xing)，摸上去(qu)也沒有黏性(xing)。
質量要求與標準(zhun)
瘦(shou)肉(rou)的(de)(de)含(han)水(shui)量(liang)(liang)比較高。一(yi)般在(zai)(zai)76%左右，肉(rou)中蛋白質(zhi)和水(shui)的(de)(de)比例正常(chang)的(de)(de)是1:3.5。蛋白質(zhi)越高，含(han)水(shui)量(liang)(liang)越大。通常(chang)情況下，肉(rou)在(zai)(zai)冷凍(dong)過程中部分細(xi)胞被破壞，解凍(dong)時被破壞的(de)(de)細(xi)胞中的(de)(de)水(shui)會(hui)流出，所以在(zai)(zai)解凍(dong)時會(hui)有(you)一(yi)定的(de)(de)損耗(hao)(hao)。損耗(hao)(hao)的(de)(de)大小與凍(dong)結速度有(you)關。速度越快(kuai)損耗(hao)(hao)越少。一(yi)般在(zai)(zai)3～7%之間，一(yi)般地說化凍(dong)損耗(hao)(hao)≥10%時肉(rou)被注過水(shui)。目前(qian)國家已有(you)標準，規定了肉(rou)的(de)(de)含(han)水(shui)量(liang)(liang)，GB16869-2000《鮮、凍(dong)禽產品》中規定的(de)(de)解凍(dong)失水(shui)率(lv)≤8%，GB9959.2-2001《分割解、凍(dong)豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)》中規定水(shui)分≤77%。
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