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當“蘇(su)丹紅”再一次以染色劑(ji)的身份出現在(zai)紅心鴨(ya)蛋(dan)身上(shang)時，蛋(dan)黃，這種(zhong)本來就(jiu)因為(wei)高膽固醇(chun)而受到(dao)歧視的食物，更讓人不(bu)敢輕易接近了(le)(le)。其實，如果真正了(le)(le)解(jie)蛋(dan)黃之(zhi)后，就(jiu)不(bu)會排斥它(ta)了(le)(le)。
蛋黃(huang)可是好(hao)東(dong)西
人(ren)們多(duo)以(yi)為蛋(dan)(dan)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)主(zhu)要集(ji)中(zhong)在蛋(dan)(dan)白中(zhong)，實際上(shang)，蛋(dan)(dan)中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)扎扎實實地集(ji)中(zhong)在蛋(dan)(dan)黃(huang)部分(fen)的(de)(de)。據測定，蛋(dan)(dan)白中(zhong)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)含量(liang)僅(jin)有11%左右(you)，脂(zhi)肪(fang)僅(jin)有0.2%左右(you)，水(shui)分(fen)卻占88%之多(duo)，而蛋(dan)(dan)黃(huang)除含17.5%的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)，32.5%的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)，還含有2%的(de)(de)礦物質(zhi)(zhi)(zhi)及(ji)多(duo)種維生素。特別是(shi)蛋(dan)(dan)黃(huang)中(zhong)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)多(duo)是(shi)以(yi)單不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸形(xing)式存在的(de)(de)，其中(zhong)一(yi)半以(yi)上(shang)正(zheng)是(shi)橄欖油當(dang)中(zhong)的(de)(de)主(zhu)要成(cheng)分(fen)――油酸，對預防心臟病有益。
蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)中(zhong)(zhong)還有寶貴的(de)維(wei)生素(su)(su)(su)A、維(wei)生素(su)(su)(su)D、維(wei)生素(su)(su)(su)E和(he)維(wei)生素(su)(su)(su)K。這些(xie)“脂溶性(xing)維(wei)生素(su)(su)(su)”在蛋(dan)清中(zhong)(zhong)是找不到的(de)。另外，水(shui)溶性(xing)的(de)B族維(wei)生素(su)(su)(su)，也絕大(da)多數存在于蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)中(zhong)(zhong)，雞場或鴨場蛋(dan)的(de)蛋(dan)黃(huang)(huang)(huang)中(zhong)(zhong)那(nei)種(zhong)淺黃(huang)(huang)(huang)的(de)顏色(se)，有一部(bu)分就來自于核黃(huang)(huang)(huang)素(su)(su)(su)(維(wei)生素(su)(su)(su)B2)的(de)顏色(se)，它可以預防嘴角(jiao)開裂(lie)、舌炎(yan)、嘴唇疼痛開裂(lie)等常(chang)見病(bing)痛。
蛋(dan)黃中還含有多(duo)種(zhong)礦物質(zhi)，比如磷(lin)、鐵等。盡管(guan)蛋(dan)黃中鐵的吸收率比較低(di)，但對于不能吃肉(rou)類的嬰兒來說，仍(reng)然具有十(shi)分(fen)重(zhong)要的作用。同(tong)時，蛋(dan)黃中的卵(luan)磷(lin)脂可以(yi)提供膽堿(jian)，幫(bang)助合成(cheng)重(zhong)要的神經遞質(zhi)――乙酰膽堿(jian)。所以(yi)，嬰兒的第一(yi)種(zhong)輔(fu)食(shi)，往(wang)往(wang)就是蛋(dan)黃。蛋(dan)黃對孩子補鐵有益(yi)，對孩子的大腦發(fa)育也(ye)有益(yi)。
正常情(qing)況下蛋黃確實越黃越好
除了豐(feng)富的(de)營養成分和(he)有益健(jian)康的(de)卵磷脂以(yi)外，蛋黃還(huan)含有珍貴(gui)的(de)葉黃素和(he)玉(yu)米黃素。這二者(zhe)都屬于類胡蘿卜素，除具有很強的(de)抗氧化作用外，對保護(hu)眼(yan)睛也意義重大。視(shi)(shi)網膜“黃斑”里的(de)黃色，就(jiu)來(lai)自于葉黃素和(he)玉(yu)米黃素。它們可幫助眼(yan)睛過(guo)濾有害的(de)紫外線，延(yan)緩眼(yan)睛的(de)老化，預防(fang)視(shi)(shi)網膜黃斑變性和(he)白(bai)內障等眼(yan)疾，對心臟也有益。
那些顏色深(shen)黃(huang)(huang)的(de)鴨蛋(dan)黃(huang)(huang)和雞蛋(dan)黃(huang)(huang)，正是葉黃(huang)(huang)素和玉(yu)米(mi)黃(huang)(huang)素的(de)好來(lai)源。據(ju)美國研究，雞蛋(dan)黃(huang)(huang)中的(de)脂溶性黃(huang)(huang)色物質當中，有(you)(you)三(san)分(fen)(fen)之一(yi)以(yi)上來(lai)自于這兩(liang)種成分(fen)(fen)，而且非常(chang)容易被人體吸收，比(bi)直接吃玉(yu)米(mi)效果還要好。所(suo)以(yi)，對(dui)于正常(chang)的(de)蛋(dan)來(lai)說(shuo)，蛋(dan)黃(huang)(huang)的(de)顏色越黃(huang)(huang)，對(dui)眼睛健康(kang)越有(you)(you)好處。
; 蛋黃(huang)的顏色與飼料密切(qie)相關
如果飼(si)料當(dang)(dang)中(zhong)含(han)有較(jiao)多的青(qing)葉(xie)或者黃(huang)色玉(yu)米(mi)，其中(zhong)所含(han)的類(lei)胡蘿卜素就(jiu)會被吸收到(dao)蛋黃(huang)當(dang)(dang)中(zhong)。所以(yi)一(yi)般來說，散養的雞蛋蛋黃(huang)顏色會比較(jiao)深。
早在二三十年前，就有(you)(you)人利用(yong)這個規律，給雞飼料中添加類胡蘿(luo)卜素(su)，使得蛋(dan)黃的(de)(de)顏色(se)(se)鮮艷好看。這種做(zuo)法對健康并無(wu)損(sun)害，甚至有(you)(you)益(yi)。如(ru)今利用(yong)蛋(dan)黃富集色(se)(se)素(su)的(de)(de)特點(dian)，用(yong)有(you)(you)毒化(hua)學(xue)染料來加強蛋(dan)黃的(de)(de)顏色(se)(se)，就令人氣(qi)憤了。但消費者沒(mei)有(you)(you)必(bi)要因噎廢(fei)食(shi)，談(tan)蛋(dan)黃而變色(se)(se)。沒(mei)有(you)(you)被化(hua)學(xue)染料污(wu)染的(de)(de)深黃色(se)(se)蛋(dan)黃，仍然是有(you)(you)益(yi)健康的(de)(de)好食(shi)品(pin)。
本文關鍵詞：蛋黃顏色 營養
