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最近(jin)有(you)網友爆料，街頭賣的(de)熟(shu)玉米(mi)特別香甜，但(dan)據說為(wei)(wei)(wei)了增(zeng)加玉米(mi)的(de)香味，小(xiao)販在鍋中添加了玉米(mi)香精(jing)(jing)。根(gen)據國(guo)家《GB2760-2011食品添加劑使(shi)用標準》規定，食品分(fen)類(lei)(lei)號（06.01）的(de)原糧不得添加食用香料香精(jing)(jing)。而玉米(mi)作為(wei)(wei)(wei)這(zhe)一類(lei)(lei)別的(de)原糧，是不能(neng)添加香精(jing)(jing)等添加劑的(de)。有(you)專家表示(shi)，過量食用類(lei)(lei)似甜玉米(mi)香精(jing)(jing)的(de)添加劑，會對肝、腎、大(da)腦等人體(ti)器官(guan)造(zao)成損害。為(wei)(wei)(wei)何要在食品中使(shi)用香料香精(jing)(jing)？它們安全嗎？

帶給食品不同風味

食品中(zhong)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣緣于多種呈香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)揮發(fa)(fa)(fa)(fa)性(xing)物質，通過人的(de)(de)(de)嗅(xiu)(xiu)覺(jue)來感知。嗅(xiu)(xiu)覺(jue)是揮發(fa)(fa)(fa)(fa)性(xing)分子(zi)進入鼻子(zi)的(de)(de)(de)微粒子(zi)刺激鼻腔(qiang)嗅(xiu)(xiu)覺(jue)神經而產生的(de)(de)(de)一類(lei)感覺(jue)，如魚散發(fa)(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)腥臭(chou)味(wei)就(jiu)是以三甲胺為(wei)主要成分。人們習慣把氣味(wei)分為(wei)香(xiang)(xiang)味(wei)、臭(chou)味(wei)和異味(wei)；食品業界習慣根據食品的(de)(de)(de)種類(lei)簡單分為(wei)水(shui)果(guo)香(xiang)(xiang)氣、蔬菜香(xiang)(xiang)氣、茶葉(xie)香(xiang)(xiang)氣、發(fa)(fa)(fa)(fa)酵香(xiang)(xiang)氣等。

人類對(dui)食品的(de)(de)風味(wei)具有本能的(de)(de)警(jing)惕性，對(dui)不熟悉(xi)或者感覺(jue)不對(dui)的(de)(de)氣味(wei)和風味(wei)常常不愿意食用，對(dui)于具有特征性很強(qiang)(qiang)、熟悉(xi)風味(wei)的(de)(de)食品才(cai)會放(fang)心大膽地食用。但(dan)一些食品由于加(jia)工工藝、加(jia)工時間等限制，香味(wei)往(wang)往(wang)不足(zu)，或香味(wei)不正、香味(wei)特征性不強(qiang)(qiang)，這時候(hou)食用香料香精就派上了用場。

食用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)和香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)都屬(shu)于(yu)食品(pin)(pin)添加劑的(de)(de)(de)(de)范(fan)疇，常(chang)被添加到食品(pin)(pin)中用(yong)于(yu)改(gai)變食品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)風味。香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)是具有(you)一定香(xiang)(xiang)(xiang)氣、用(yong)于(yu)調(diao)配(pei)(pei)某(mou)種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)或(huo)者增香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)物(wu)質，有(you)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)可以(yi)用(yong)于(yu)調(diao)制香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)，有(you)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)也可以(yi)直接添加在(zai)食品(pin)(pin)中。常(chang)用(yong)的(de)(de)(de)(de)食用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)有(you)肉桂、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、孜然籽、胡(hu)椒(jiao)、八角、茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)以(yi)及其中的(de)(de)(de)(de)提取(qu)物(wu)等(deng)(deng)。香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)則是由人工調(diao)配(pei)(pei)出來的(de)(de)(de)(de)多種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)和輔料(liao)混合而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)縮品(pin)(pin)，包括(kuo)水(shui)果類(lei)(lei)、奶類(lei)(lei)、家禽類(lei)(lei)、肉類(lei)(lei)、蔬菜類(lei)(lei)、堅果類(lei)(lei)、蜜餞類(lei)(lei)、乳化類(lei)(lei)以(yi)及酒類(lei)(lei)等(deng)(deng)各種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)。食用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)在(zai)食品(pin)(pin)中的(de)(de)(de)(de)添加量(liang)一般是0.1%—0.6%。香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)里面的(de)(de)(de)(de)成(cheng)分還(huan)有(you)酒精(jing)、蒸餾水(shui)、色拉油(you)等(deng)(deng)可食用(yong)的(de)(de)(de)(de)載(zai)體(ti)。

作為食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加劑，雖然在(zai)整個(ge)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)的添加量很小，但(dan)它卻能給予(yu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)不(bu)同的風味，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)香味得以補(bu)充、加強和改善，除了滿足(zu)人(ren)們對美(mei)(mei)食(shi)(shi)、美(mei)(mei)味的要求外(wai)，還能刺激消化液分泌(mi)，有助于促進人(ren)的食(shi)(shi)欲和幫助人(ren)體(ti)消化。

科學使用確保安全

值(zhi)得關注的(de)(de)是，作(zuo)為(wei)國家(jia)批準使用(yong)(yong)的(de)(de)食品添(tian)加(jia)劑的(de)(de)香(xiang)料(liao)香(xiang)精本身并不(bu)存(cun)在安全問題，但由于(yu)存(cun)在一些不(bu)科(ke)學(xue)(xue)的(de)(de)使用(yong)(yong)問題，使消費者對(dui)香(xiang)料(liao)香(xiang)精產生誤解。那么，哪(na)些行(xing)為(wei)屬于(yu)不(bu)科(ke)學(xue)(xue)使用(yong)(yong)的(de)(de)呢(ni)？

一是(shi)在(zai)不(bu)該加(jia)(jia)(jia)香的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物中添(tian)加(jia)(jia)(jia)香料香精。食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)國(guo)家標準《食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)(jia)劑使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)標準》中規定，以下(xia)食(shi)(shi)(shi)物沒有加(jia)(jia)(jia)香的(de)(de)(de)必要，不(bu)得(de)添(tian)加(jia)(jia)(jia)香料香精：巴氏殺菌乳(ru)、滅菌乳(ru)、發酵乳(ru)、稀奶(nai)油、植物油脂、動物油脂、無水黃油、無水乳(ru)脂、新鮮(xian)水果、新鮮(xian)蔬(shu)菜、冷凍蔬(shu)菜、新鮮(xian)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)菌和(he)(he)(he)藻類(lei)、冷凍食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)菌和(he)(he)(he)藻類(lei)、原糧(liang)、大米、小麥粉、雜糧(liang)粉、食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)淀粉、生鮮(xian)肉、鮮(xian)水產(chan)、鮮(xian)蛋、食(shi)(shi)(shi)糖(tang)、蜂蜜、鹽及代鹽制品(pin)、飲用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)天(tian)然礦泉(quan)水、飲用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)純凈水、其他飲用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)水。另外(wai)，國(guo)家還規定，凡(fan)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)范圍(wei)涵蓋(gai)6個月以下(xia)的(de)(de)(de)嬰(ying)幼兒(er)配方(fang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)不(bu)得(de)添(tian)加(jia)(jia)(jia)任何食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)香料，較大嬰(ying)兒(er)和(he)(he)(he)幼兒(er)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物只能(neng)添(tian)加(jia)(jia)(jia)少數幾種食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)香料。

二是(shi)掩(yan)蓋食品(pin)腐敗變(bian)質。《食品(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)使用(yong)(yong)標準》中規定，食品(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)的(de)使用(yong)(yong)原則(ze)是(shi)不(bu)應掩(yan)蓋食品(pin)腐敗變(bian)質、不(bu)應掩(yan)蓋食品(pin)本(ben)身或加(jia)工過程中的(de)質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為(wei)目的(de)而(er)使用(yong)(yong)食品(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)。如果企圖(tu)用(yong)(yong)濃烈的(de)香料香精(jing)掩(yan)蓋變(bian)質的(de)食材，就是(shi)欺騙了消費者，屬于違法(fa)行為(wei)。

三是(shi)(shi)超量(liang)(liang)使用(yong)。很多(duo)(duo)人對(dui)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)香(xiang)料香(xiang)精(jing)有所顧忌，擔心過(guo)多(duo)(duo)攝入會影響(xiang)人體(ti)健(jian)康。不(bu)過(guo)和防腐劑、食(shi)(shi)用(yong)色素等不(bu)同，食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)倒是(shi)(shi)一(yi)(yi)種相(xiang)對(dui)比較(jiao)安全的添(tian)加(jia)劑，這是(shi)(shi)因為食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)料香(xiang)精(jing)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種能(neng)夠自我限(xian)量(liang)(liang)的添(tian)加(jia)劑。由(you)于食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)除(chu)了鼻子能(neng)嗅(xiu)到外(wai)，還包括從口腔進(jin)入鼻腔的嗅(xiu)感(gan)，所以(yi)人類對(dui)食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)的感(gan)覺十分靈敏，食(shi)(shi)品(pin)的香(xiang)味必須濃淡適度，過(guo)量(liang)(liang)使用(yong)香(xiang)料香(xiang)精(jing)就像人使用(yong)了過(guo)多(duo)(duo)的香(xiang)水(shui)一(yi)(yi)樣，會令人難以(yi)接受。

因此，科學使(shi)(shi)用香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)香(xiang)(xiang)(xiang)精對人體的危害(hai)微乎其微。不(bu)過，隨(sui)著食品(pin)工業日(ri)益發展(zhan)，香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)香(xiang)(xiang)(xiang)精使(shi)(shi)用逐漸普遍，消費者的味蕾對于香(xiang)(xiang)(xiang)味識別閾值也在逐年(nian)提高，從而可(ke)能造成(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)香(xiang)(xiang)(xiang)精在使(shi)(shi)用過程中逐漸增(zeng)量。可(ke)見，“重口味”不(bu)是一(yi)個好習慣(guan)。

需(xu)要指(zhi)出的是，市(shi)面上出售的香(xiang)料香(xiang)精必須屬于經(jing)毒理學(xue)評價試(shi)驗證明對人體無(wu)害的物質。香(xiang)料生產絕不(bu)(bu)能為(wei)了降低成本或(huo)提高產品留(liu)香(xiang)效果，采(cai)用(yong)未經(jing)許可品種，更(geng)不(bu)(bu)能使(shi)用(yong)化(hua)工原料替代(dai)食(shi)品原料。否則，就屬于在食(shi)物中擅自添加非食(shi)用(yong)物質的行(xing)為(wei)，必將受到法(fa)律的嚴(yan)懲(cheng)。

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