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腌菜在腌制過程中會產生一定量的亞硝酸鹽，一些不法商販在制作(zuo)熟(shu)食(shi)、腌臘肉制品、腌菜制品過量添加亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的事(shi)件也是有發生(sheng)，食(shi)用含有亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)超標的食(shi)品會對人體健康產生(sheng)潛在危(wei)害。

28日(ri)，青島市(shi)食(shi)藥監局發布7月(yue)到8月(yue)份全(quan)市(shi)餐飲食(shi)品安(an)全(quan)監督抽檢結果，此次(ci)共抽取樣品902批(pi)次(ci)，其中不合格(ge)樣品36批(pi)次(ci)。

在這次抽(chou)檢(jian)行(xing)動中(zhong)，抽(chou)樣品(pin)(pin)(pin)種(zhong)主要(yao)有植物(wu)油、蔬菜、肉類（畜(chu)肉、禽肉）、非(fei)發酵(jiao)豆制品(pin)(pin)(pin)、熟肉制品(pin)(pin)(pin)、自制面制品(pin)(pin)(pin)、涼拌菜、奶及奶制品(pin)(pin)(pin)、醬(jiang)腌菜、餐(can)飲具等10大類。主要(yao)針對集體(ti)食(shi)堂、集體(ti)用餐(can)配送單位、中(zhong)央廚(chu)房和旅游景(jing)區（含(han)(han)農家樂(le)旅游點(dian)）等餐(can)飲單位。發現(xian)的主要(yao)問(wen)題有六(liu)個，分別是面制品(pin)(pin)(pin)檢(jian)出(chu)含(han)(han)鋁食(shi)品(pin)(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)；畜(chu)肉中(zhong)檢(jian)出(chu)瘦肉精(jing)；豆制非(fei)發酵(jiao)豆制品(pin)(pin)(pin)檢(jian)出(chu)金黃色葡(pu)萄(tao)球菌(jun)、苯(ben)甲酸；蔬菜檢(jian)出(chu)農殘(can)超(chao)(chao)標；腌菜中(zhong)檢(jian)出(chu)亞(ya)硝酸鹽含(han)(han)量(liang)超(chao)(chao)標；餐(can)飲具檢(jian)出(chu)烷基苯(ben)磺酸鈉含(han)(han)量(liang)超(chao)(chao)標。

食品中加入亞硝酸鹽的作用

亞(ya)硝酸鹽主要指亞(ya)硝酸鈉，亞(ya)硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀(guan)及滋味都與食鹽相(xiang)似，并在工業(ye)、建筑業(ye)中廣為使(shi)用，肉類制品中也(ye)允(yun)許(xu)作(zuo)為發(fa)色劑限量使(shi)用。

亞硝酸鹽的健康危害

由亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽引(yin)起食(shi)物中(zhong)(zhong)毒的(de)機(ji)率較高。食(shi)入0.3 ～ 0.5 克(ke)的(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽即可(ke)引(yin)起中(zhong)(zhong)毒甚至(zhi)死亡。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽在胃部可(ke)與胺產生作用，生成亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺具有(you)強烈的(de)致癌(ai)作用，主要導致食(shi)管癌(ai)、胃癌(ai)、肝(gan)癌(ai)和(he)大腸癌(ai)等。因此，亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽的(de)測定含量是食(shi)品安全檢測中(zhong)(zhong)非常重要的(de)項目。

亞硝酸鹽的快速檢測

針對因食物中的亞硝酸鹽引起的食物中毒，北京智云達科技有限公司按照國標 GB/T 5009.33 研制，專業研發的亞硝(xiao)酸鹽速(su)測管，根據測(ce)定(ding)時食品中(zhong)的(de)亞硝酸鹽與試劑反應生(sheng)成紫(zi)紅色特(te)殊物質，通過(guo)與比色卡對比，可判定(ding)樣(yang)品中(zhong)亞硝酸鹽是否(fou)超標。適合固(gu)體、半固(gu)體、液態、蔬(shu)菜類等其他種類食品中(zhong)亞硝酸鹽的(de)測(ce)定(ding)，測(ce)定(ding)時間(jian)短(duan)，操(cao)作簡便。

青島食(shi)(shi)藥(yao)局(ju)按照《食(shi)(shi)品安全(quan)法》及(ji)其實施條例、《餐(can)飲服務食(shi)(shi)品安全(quan)監督(du)管理辦(ban)法》等有(you)關法律(lv)法規，目(mu)前，市食(shi)(shi)藥(yao)監局(ju)已(yi)依法約(yue)談抽檢不(bu)合格(ge)樣(yang)品餐(can)飲企業負責人，并進行行政處(chu)罰。

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