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豬(zhu)肉是我們的(de)主(zhu)要肉食之一，要避(bi)免食用劣質、病害豬(zhu)肉，必須掌(zhang)握(wo)科學識別的(de)方法：
注水豬肉的(de)識(shi)別
一(yi)、觀肉(rou)色。正常肉(rou)呈暗(an)紅色，且富有(you)彈性，經(jing)于按壓(ya)很快能恢(hui)復(fu)原狀(zhuang)(zhuang)，且無(wu)汁(zhi)液滲(shen)出；而“注水肉(rou)”呈鮮紅色，嚴(yan)重者(zhe)泛(fan)白色，經(jing)手(shou)按壓(ya)，切(qie)面有(you)汁(zhi)液滲(shen)出，且難恢(hui)復(fu)原狀(zhuang)(zhuang)。
二、觀察肉(rou)的新切面(mian)(mian)。正常肉(rou)新切面(mian)(mian)光(guang)滑，無或很(hen)少汁液(ye)滲(shen)出(chu)；注(zhu)水后的切面(mian)(mian)有明顯不規則淡紅色汗液(ye)滲(shen)出(chu)，切面(mian)(mian)呈(cheng)水淋狀。
三、吸(xi)水紙(zhi)檢(jian)驗法(fa)。用干凈吸(xi)水紙(zhi)，附在肉(rou)的新切面(mian)上，若(ruo)是正常肉(rou)，吸(xi)水紙(zhi)可(ke)完整(zheng)揭(jie)下，且可(ke)點燃(ran)，完全(quan)燃(ran)燒，而若(ruo)是“注(zhu)水肉(rou)”，則不能(neng)完整(zheng)揭(jie)下吸(xi)水紙(zhi)，且揭(jie)下的吸(xi)水紙(zhi)不能(neng)用火點燃(ran)，或不能(neng)完全(quan)燃(ran)燒。
“瘦肉(rou)精”豬(zhu)肉(rou)的識別
一、觀(guan)察活豬(zhu)。進(jin)欄休息的待宰生(sheng)豬(zhu)，凡皮毛異常光亮，呼吸急促，后臀部(bu)外(wai)形飽滿并且(qie)突出(chu)，四肢嚴重顫(zhan)抖(dou)或非外(wai)因而臥(wo)地不起(qi)者，可以初步判斷為“瘦肉精(jing)”的豬(zhu)。
二、感官檢驗。含有“瘦(shou)肉精”的(de)豬肉肉色(se)較深而鮮艷，后臀部飽滿突出，脂(zhi)肪層非常薄；在(zai)胴(dong)體兩(liang)側(ce)腹股溝的(de)脂(zhi)肪層內(nei)毛(mao)細血管分布較密，甚至呈充血狀態。
三、用試紙測試酸堿度。正常(chang)新鮮肉多呈中性或弱堿性，宰后(hou)1小(xiao)時pH值(zhi)為6．20--6．30，自然條件下冷卻6小(xiao)時以上pH值(zhi)為5．60--6，而含有(you)“瘦肉精”的(de)豬肉則偏酸性，pH值(zhi)明顯小(xiao)于正常(chang)范(fan)圍。
紅膘豬肉的識(shi)別
一、不明原因死后放血的豬肉(rou)。脂肪色澤混濁，暗紅(hong)色或紅(hong)中帶黃褐(he)色，俗稱“走(zou)膘(biao)”。呈現全身(shen)性病(bing)理變化，淋巴(ba)結充血或出血、水腫。耳、頸(jing)胸腹的皮膚黑紫色、脂肪、肌肉(rou)、肋骨、胸腹膜以(yi)及各臟(zang)器(qi)(尤以(yi)腎(shen)、肝、肺)的低下(xia)部位或下(xia)側的一些器(qi)官和組(zu)織，可見到血液的沉積。
二、急(ji)性(xing)豬(zhu)丹毒(du)的(de)豬(zhu)肉(rou)識別。皮下脂(zhi)肪呈桃紅色，用刀切(qie)之(zhi)(zhi)毛細血(xue)(xue)(xue)管(guan)出血(xue)(xue)(xue)浸潤(run)，表皮呈彌漫性(xing)炎(yan)性(xing)充血(xue)(xue)(xue)，即全身性(xing)皮膚充血(xue)(xue)(xue)，呈現一片紅色，俗稱“火紅袍”；另一種則(ze)是僅(jin)見耳、頸、胸、腹、股的(de)皮膚充血(xue)(xue)(xue)，俗稱“小紅袍”；全身淋巴結(jie)充血(xue)(xue)(xue)，腫(zhong)脹，多汁液；肉(rou)臟器官中以(yi)肝、腎(shen)充血(xue)(xue)(xue)、腫(zhong)脹為主要病變特征，伴(ban)以(yi)胃腸充血(xue)(xue)(xue)，輕度卡他性(xing)炎(yan)，脾淤血(xue)(xue)(xue)，觸之(zhi)(zhi)柔軟(ruan)感。鏡(jing)檢發現豬(zhu)丹毒(du)桿(gan)菌。
三(san)、屠(tu)宰(zai)不(bu)當引起紅(hong)膘的(de)識(shi)別。由(you)于屠(tu)宰(zai)加工工藝掌握不(bu)妥，如麻電(dian)的(de)方法(fa)，時間的(de)放(fang)血的(de)方法(fa)不(bu)對，造成放(fang)血不(bu)全(quan)所(suo)引起的(de)皮下(xia)脂肪發紅(hong)。這類紅(hong)膘豬肉雖然不(bu)是由(you)傳(chuan)染病引起，但肉質低劣，色澤欠佳(jia)，往往是微生物的(de)良好培養基，不(bu)宜(yi)保藏，所(suo)以，基胴體與內(nei)臟應作高溫處理為妥。
本文關鍵詞：如何識別劣質(zhi)、病害豬(zhu)肉
