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1.測定酸度(du)可判斷果蔬的成熟(shu)程度(du)
例如(ru)：如(ru)果(guo)測定出葡(pu)萄(tao)所含的(de)有機酸(suan)(suan)(suan)中蘋果(guo)酸(suan)(suan)(suan)高于酒石酸(suan)(suan)(suan)時，說(shuo)明葡(pu)萄(tao)還未(wei)成(cheng)(cheng)熟，因為成(cheng)(cheng)熟的(de)葡(pu)萄(tao)含大量(liang)的(de)酒石酸(suan)(suan)(suan)。不同(tong)種類的(de)水果(guo)和蔬菜，酸(suan)(suan)(suan)的(de)含量(liang)因成(cheng)(cheng)熟度(du)、生長(chang)條件而異，一(yi)般成(cheng)(cheng)熟度(du)越高，酸(suan)(suan)(suan)的(de)含量(liang)越低。如(ru)番茄(qie)在(zai)成(cheng)(cheng)熟過程中，總(zong)酸(suan)(suan)(suan)度(du)從綠熟期的(de)0.94%下(xia)降到完熟期的(de)0.64%，同(tong)時糖的(de)含量(liang)增(zeng)(zeng)加，糖酸(suan)(suan)(suan)比增(zeng)(zeng)大，具(ju)有良好(hao)的(de)口感，故通(tong)過對酸(suan)(suan)(suan)度(du)的(de)測定可判斷原料的(de)成(cheng)(cheng)熟度(du)。
2.可判斷食品的新鮮程度
例如：新鮮牛奶(nai)(nai)中的乳酸含(han)量過高(gao)，說(shuo)明牛奶(nai)(nai)已腐敗變質；水果(guo)制品中有(you)游離的半(ban)乳糖醛酸，說(shuo)明受到霉爛(lan)水果(guo)的污染。
3.酸度反(fan)映了食品(pin)的質量(liang)指標(biao)
食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)有機酸含量的(de)多少，直接影響食(shi)品(pin)(pin)的(de)風味、色澤(ze)、穩定(ding)性和品(pin)(pin)質(zhi)的(de)高低。酸的(de)測(ce)定(ding)對(dui)微生物發(fa)酵過程具有一定(ding)的(de)指導意義。如：酒(jiu)和酒(jiu)精(jing)生產(chan)中(zhong)，對(dui)麥芽汁、發(fa)酵液、酒(jiu)曲(qu)等的(de)酸度都(dou)有一定(ding)的(de)要求。發(fa)酵制(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)的(de)酒(jiu)、啤酒(jiu)及(ji)醬(jiang)油、食(shi)醋等中(zhong)的(de)酸也(ye)是一個重要的(de)質(zhi)量指標(biao)。
另(ling)外(wai)，酸在維持(chi)人(ren)體(ti)體(ti)液的(de)(de)(de)酸堿(jian)平衡方(fang)面起著顯著地作用。我們每(mei)個人(ren)對(dui)體(ti)液pH值也有一定的(de)(de)(de)要求，人(ren)體(ti)體(ti)液pH值為7.3-7.4，如果(guo)人(ren)體(ti)體(ti)液的(de)(de)(de)pH值過(guo)大，就要抽筋，過(guo)小則又會發生酸性(xing)中毒。
食品(pin)中的酸(suan)度(du)(du)通常用總酸(suan)度(du)(du)（滴定酸(suan)度(du)(du)）、有效酸(suan)度(du)(du)、揮發酸(suan)度(du)(du)來表示。
總酸(suan)(suan)度(du)是指(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)所有(you)酸(suan)(suan)性物質(zhi)的總量(liang)，包括(kuo)已(yi)離解的酸(suan)(suan)濃(nong)度(du)和未離解的酸(suan)(suan)濃(nong)度(du)，采用標準堿液來(lai)滴(di)定(ding)，并以樣品(pin)中(zhong)主要代表酸(suan)(suan)的百分含量(liang)表示。
有效酸度指樣品中呈離子狀態的(de)氫(qing)離子的(de)濃度（嚴格地講(jiang)是(shi)活(huo)度）用(yong)pH計(ji)進行測定，用(yong)pH值表示。
揮發(fa)性酸度指食品中易揮發(fa)部分的有機(ji)酸。如乙酸、甲酸等，可(ke)用直(zhi)接或間接法進行測定。
本文關鍵詞：食品(pin)中酸(suan)度測定的意義
