含有甲醛的食物有哪些？食物中甲醛的危害，甲醛檢測方法
一丶食品中甲醛是什么?
甲醛(quan),是一種無色,有強烈刺激(ji)性氣(qi)(qi)味的氣(qi)(qi)體。易溶于水、醇醚。甲醛(quan)在常(chang)溫(wen)下是氣(qi)(qi)態(tai)，通常(chang)以(yi)水溶液
形(xing)式出(chu)現。其35%-40%的水溶液稱為福爾馬林，甲醛是一種重(zhong)要(yao)的有機原(yuan)料(liao)，主要(yao)用于塑料(liao)工業、合成(cheng)
纖維、皮(pi)革工業、醫藥、染(ran)料(liao)，甲醛具有殺菌和防腐能力。
甲(jia)醛分布十分廣泛，是食品中(zhong)(zhong)一(yi)種天然成分[1]，在很(hen)多食品中(zhong)(zhong)都能(neng)檢測到(dao)。食品中(zhong)(zhong)甲(jia)醛的天然含量很(hen)
低，不(bu)會(hui)對人(ren)體造成帶來危害，以前也(ye)未引起(qi)人(ren)們(men)的(de)足夠重視，但隨著甲醛毒性(xing)的(de)研究(jiu)不(bu)斷發展以及
不法食品生產經營者利(li)用甲(jia)醛的(de)一些特性違禁在食中(zhong)添加(jia)吊白塊和(he)用甲(jia)醛浸泡水發產品。從而導(dao)致(zhi)食
品中甲(jia)醛污染日趨嚴重(zhong)，食品中早(zao)醛的(de)問題已被列(lie)入國家(jia)食品安全戰(zhan)略研究(jiu)的(de)重(zhong)點。
二丶甲醛對人體的危害
甲(jia)(jia)(jia)醛(quan)為原漿毒(du)，毒(du)性較高，在我國有毒(du)化(hua)學品(pin)優先(xian)控制(zhi)名(ming)單(dan)上(shang)甲(jia)(jia)(jia)醛(quan)高居第二位。甲(jia)(jia)(jia)醛(quan)已經被世(shi)界衛生(sheng)
組織確定(ding)為致(zhi)癌(ai)和致(zhi)畸(ji)形物質，是公認(ren)的變態反(fan)應源，也是潛在的強(qiang)致(zhi)突變物之一。
1.急性危害：甲醛為原漿毒，能凝(ning)固(gu)蛋白質，具有強烈的刺激性。吸入(ru)其氣體，可致眼和咽喉充(chong)血、
水(shui)腫(zhong)，以及支氣管和肺部(bu)炎(yan)癥、水(shui)腫(zhong)、組(zu)織(zhi)損害;皮膚接觸甲醛溶(rong)液，可(ke)抑(yi)制汗(han)腺分(fen)泌(mi)，使(shi)皮膚干(gan)燥
皸裂(lie)，或引起接觸(chu)性皮炎，出現紅斑、丘疹及(ji)甲溝(gou)炎;誤服甲醛溶(rong)液(ye)，可致口(kou)腔、食(shi)管(guan)、胃(wei)腸損傷，
致消化道穿(chuan)孔，或致休克、昏迷(mi)及(ji)肝、腎損害(hai)。 致敏(min)作用 皮膚接(jie)觸甲醛溶液，可引起過敏(min)，出(chu)現(xian)皮
炎、濕疹等反應(ying)，嗜酸粒細胞增多。甲(jia)(jia)醛(quan)(quan)氣體引起呼吸道過敏反應(ying)則罕見。 麻醉作用 甲(jia)(jia)醛(quan)(quan)在(zai)體內(nei)可
被分解為甲(jia)醇。因此高濃度吸入可引起一定的中樞(shu)神經系(xi)統麻(ma)醉作用。
2.致癌作用：甲(jia)醛(quan)(quan)與人類(lei)腫(zhong)瘤(liu)因果關系的研究多(duo)在工作中接觸(chu)甲(jia)醛(quan)(quan)的人員中進行。甲(jia)醛(quan)(quan)與人類(lei)腫(zhong)瘤(liu)之
間(jian)的因果關系(xi)尚不能(neng)確定，有(you)待進(jin)一步的流行病(bing)學的調查研(yan)究。有(you)研(yan)究認為高濃度甲(jia)醛暴露組(zu)患(huan)鼻咽(yan)
癌、鼻竇癌危險性增高;也有研究(jiu)表明甲醛暴露與胰腺癌之間有微弱的(de)聯系，如此相反，有的(de)研究(jiu)認
為高(gao)濃度與低濃度暴露(lu)均不增加患鼻腔(qiang)癌(ai)的危險(xian)性(xing)。
3.遺傳毒性：在職業接觸(chu)甲醛的(de)人群中，口腔和(he)鼻(bi)腔粘膜細胞中微核(he)發生率(lv)增加，外(wai)周血淋巴(ba)細胞發
生染色體異(yi)姊妹(mei)染色體交(jiao)換和出(chu)現DNA-蛋白(bai)交(jiao)聯(lian)物(DPC)，在職業接(jie)角甲醛的人(ren)群中外周(zhou)血白(bai)細胞
DPC顯(xian)著(zhu)高于對照組。 DPC是化學物毒作(zuo)用的分子生物標(biao)志(zhi)物。
三丶食品中甲醛的來源
食(shi)品中天然生成的甲醛，天然食(shi)品中大多含有(you)甲醛，荷蘭的一項調(diao)查表明(ming)162種各類食(shi)品中，不(bu)同程(cheng)度
地都含有甲醛[4]。甲醛是細(xi)胞(bao)(bao)代謝的(de)中間(jian)產(chan)物，主要來源于動植物生長過程中的(de)細(xi)胞(bao)(bao)生理代謝，微量(liang)
的甲醛很快(kuai)在體內(nei)代謝成甲酸，從(cong)呼(hu)吸系統和尿液中排(pai)出，不會損害人體健康(kang)。
1.食用菌類：新(xin)鮮香菇中甲(jia)醛濃(nong)度為6-30mg/Kg，干香菇為100-300 mg/Kg，其它食用菌滑茸(rong)、平茸(rong)、櫟(li)
茸為7.5-34.5 mg/Kg。干(gan)香(xiang)菇(gu)為21.3-200 .3mg/Kg,香(xiang)菇(gu)中(zhong)的甲醛是其(qi)生長過程中(zhong)逐步產生的是正常(chang)代
謝產物，不同(tong)生長階(jie)段甲(jia)(jia)醛含量不同(tong)，以成(cheng)熟階(jie)段最高[7]。香(xiang)菇(gu)甲(jia)(jia)醛含量雖(sui)然很高，但(dan)在烹飪(ren)過程中(zhong)
絕大(da)部分(fen)被蒸發(fa)，因(yin)此不會對人(ren)體健康造成危害或至癌。
2.水產品種：海水(shui)動物(wu)(wu)體(ti)內含有甲(jia)醛，而淡水(shui)動物(wu)(wu)體(ti)內的甲(jia)醛幾乎難以檢測到。安(an)利華等。對東海地區
常見(jian)水產(chan)品甲醛本底值調查(cha)，100份未受污染的樣品中甲醛含量大于1.0mg/Kg的有68份，大于5.0mg/Kg
的有19份，大于10mg/Kg的有9份，僅少數樣品未檢出(chu)甲醛。同時一(yi)些魚的內臟甲醛含量高達33.0-
479.0mg/Kg，可以說甲醛是海產動物(wu)體內所固有的(de)。淡水動物(wu)由于缺少海水高滲透壓樣的(de)環境(jing)，體內
很少不含氧化(hua)三甲胺，所以幾乎檢測不到(dao)甲醛(quan)。
此外，魚類(lei)(lei)經過長時(shi)冷(leng)凍(dong)，蛋白質的脂肪(fang)等(deng)成分(fen)發生(sheng)分(fen)解(jie)和氧化，甲(jia)醛和其它(ta)醛類(lei)(lei)、酮類(lei)(lei)物質等(deng)也(ye)會(hui)
大量增加。1 類體表細菌的(de)繁殖也會產生甲醛。
3.果蔬、糧食類：果蔬類甲(jia)醛本底值很低，加(jia)工所(suo)有所(suo)增加(jia)但都在標準(zhun)以下，有人報導黃(huang)瓜中甲(jia)醛含
量為2mg/Kg 1。糧食類中幾乎檢測不到甲醛。
4.食品在加工儲存過程中產生的甲醛：食品在加工過程中，一些成分受機械、物理、化學等因素的影
響(xiang)能自動氧化分解成甲(jia)醛等(deng)物(wu)質，同時(shi)麥拉德反(fan)應(ying)、Strecker降解反(fan)應(ying)、糖類(lei)的脫水和熱解反(fan)應(ying)均可
使(shi)碳(tan)-碳(tan)鍵斷裂生成甲醛和其它揮發(fa)物(wu)質。
5.發酵性食品：各種乳(ru)制品中均能檢測到甲醛等多羰基(ji)化(hua)合物(wu)，它(ta)來源于乳(ru)脂肪的酶類反應、糖氨(an)基(ji)
酸(suan)等水溶(rong)性物質發生的(de)麥拉德反應以(yi)及不飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)在空氣中氧(yang)的(de)作用下發生的(de)氧(yang)化裂解生成醛類(lei)，
這(zhe)些(xie)反應不(bu)是(shi)孤立的而是(shi)交(jiao)織在一起的。乳酸菌有生產甲醛的能力。
6.乳制品：各(ge)種乳(ru)制(zhi)品中(zhong)均能檢測到甲(jia)醛等多(duo)羰基(ji)化合物，它來源于乳(ru)脂肪(fang)的(de)酶(mei)類反應(ying)、糖氨基(ji)酸等
水(shui)溶性物質發(fa)生(sheng)的(de)麥拉德反應以及不飽和脂肪酸在空氣(qi)中氧(yang)的(de)作(zuo)用下發(fa)生(sheng)的(de)氧(yang)化裂解生(sheng)成(cheng)醛類，這些(xie)
反應(ying)不是(shi)孤立的(de)而是(shi)交(jiao)織在一(yi)起(qi)的(de)。乳酸菌(jun)有(you)生產甲(jia)醛的(de)能力。
7.肉制品：肉制品中(zhong)的(de)甲醛主要來(lai)源(yuan)于冷凍或(huo)熟化過(guo)程中(zhong)脂(zhi)肪(fang)組織(zhi)的(de)氧化，水溶性低(di)分子化合物加(jia)熱(re)
發生非酶褐變反應(ying)以及蛋白質、肽、氨基酸、糖的熱分(fen)解反應(ying)。火腿除煙熏(xun)成分(fen)中含有甲醛處外(wai)，在
熟化(hua)過(guo)程中(zhong)脂(zhi)質的(de)(de)水(shui)解、氧(yang)化(hua)、或脂(zhi)肪酶的(de)(de)作用最后也生成羰基物(wu)質。有人檢測火腿外層(ceng)甲醛含量可
高達267 mg/Kg
8.來源于包裝材料、食品容器及生管道的甲醛：食(shi)品包裝(zhuang)材料、食(shi)品容器(qi)內壁涂料及(ji)生產管道及(ji)粘(zhan)合
劑往往都含(han)有甲醛(quan)成(cheng)份，可能(neng)有微(wei)量的甲醛(quan)遷移到食品(pin)中，劣質(zhi)材料中甲醛(quan)含(han)量較高(gao)，從國產的三(san)聚
氰胺樹脂(MF)成型品中檢出甲醛1199 mg/Kg，超過國家標準(≤30mg/Kg)40倍;罐頭合及(ji)易拉(la)罐中
甲醛(quan)溶出量(liang)(liang)為0.26-1.85 mg/Kg，超過國(guo)家允(yun)許量(liang)(liang)(≤0.1mg/L)的1.6-1.75倍。
9.來自環境污染的甲醛：甲醛(quan)用于設施、工具(ju)消(xiao)毒(du)(1%的福(fu)爾馬林)環境(jing)改良劑(ji)和消(xiao)毒(du)劑(ji)(3-4%的福(fu)
爾馬林)或(huo)立體空間熏蒸(zheng)消毒劑，造成不同(tong)程(cheng)度的環境污染。環境中的甲醛(quan)可能殘留在食品(pin)中，甲醛(quan)
的環境污染(ran)最主要的問題是水的污染(ran)，天然水中(zhong)甲醛含量很少，一般難以檢測到，水中(zhong)的甲醛主要來
源(yuan)如(ru)(ru)下：(1)水體受到污(wu)染，如(ru)(ru)工業用(yong)甲醛(quan)未經(jing)處理排放到自然環境中，甲醛(quan)作為漁藥使(shi)用(yong)使(shi)水體污(wu)
染;(2)涉水產品含甲(jia)醛(quan)(quan)遷移到水中;(3)包裝材料含甲(jia)醛(quan)(quan)遷移到水中;(4)含氯(lv)消(xiao)毒劑和臭氧消(xiao)
毒劑處理的(de)水(shui)中產生微量(liang)甲(jia)醛(quan)。(5)用甲(jia)醛(quan)作為容器(qi)、管道消毒劑時的(de)殘留。
10.非法向食品中添加的甲醛：具有防(fang)腐、保鮮作用，經甲(jia)醛浸泡的水產品不但可延長貯存時間，還使(shi)
顏色(se)白、手感(gan)韌、口感(gan)較(jiao)硬。因此一些不法(fa)分子經常非法(fa)向食(shi)品中(zhong)(zhong)或浸泡液中(zhong)(zhong)添加甲(jia)醛。
四丶食品中甲醛的控制措施
1.加大執法力度，嚴打違法向食品中添加甲醛的行為：在國家(jia)標準《食品添加劑使用(yong)衛生(sheng)標準》中(zhong)，
甲(jia)醛列(lie)入(ru)了食品工(gong)(gong)業用加工(gong)(gong)助劑(ji)推薦名單中，所謂(wei)食品工(gong)(gong)業用加工(gong)(gong)助劑(ji)，就是指能(neng)使(shi)食品加工(gong)(gong)順(shun)利(li)進
行的(de)各種(zhong)輔助(zhu)物(wu)質，這些物(wu)質在后(hou)續的(de)加工過程中大(da)部份將被除(chu)去，不會對人體健康構(gou)成危害，如啤
酒(jiu)的生(sheng)產中添加甲(jia)醛。除此之外甲(jia)醛是不(bu)允許添加到其它食品中， 吊白塊是我國法律明(ming)令禁(jin)止添加到
任(ren)何食(shi)品(pin)中(zhong)。但現(xian)況是(shi)在食(shi)品(pin)或浸(jin)泡(pao)液中(zhong)添加甲醛和吊白塊是(shi)一種普遍現(xian)象，之所(suo)以這樣，恐怕(pa)同執(zhi)
法部門(men)的(de)打(da)擊力度不夠(gou)有(you)關，違法的(de)代價是低成本或(huo)零成本所到。所以在加強甲醛對人體危害的(de)宣傳(chuan)
，讓經營(ying)者自學守法(fa)(fa)(fa)外，相關(guan)執法(fa)(fa)(fa)部門的(de)重錘打擊違法(fa)(fa)(fa)行為是必不可少的(de)。
2.利用甲醛的物理物性減少食品中游離甲醛含量：食品中的(de)甲醛用水沖洗或浸(jin)泡基本上(shang)不能除去(qu)，但
如果(guo)水(shui)煮10分鐘(zhong)或油(you)煎5分鐘(zhong)甲(jia)醛將大幅下(xia)降，水(shui)煮30分鐘(zhong)殘(can)留(liu)率在8.0-15.4%，油(you)煎15分鐘(zhong)殘(can)留(liu)率在
14.5-25.5%，食品(pin)中的甲醛經較長時(shi)間的蒸(zheng)煮(zhu)或(huo)煎炒，既在較高溫度條件下(xia)甲醛可以(yi)基本析出(chu)。
3.減少甲醛的污染：首先要采取有效的措施減(jian)少甲醛對包括(kuo)水體在(zai)內(nei)的各(ge)種生態環境的污(wu)染(ran)，如染(ran)料(liao)
廠不(bu)使用含甲(jia)(jia)醛的(de)助劑;其次是不(bu)使用甲(jia)(jia)醛對食品生產管道和容器進行消毒。第(di)三是使用不(bu)含或含量
很低的(de)食品包(bao)裝(zhuang)材(cai)料和容器。
4.使用食品甲醛捕獲劑：有研(yan)究認為(wei)干香菇在蒸煮(zhu)過程中，甲醛(quan)和半光(guang)氨酸(suan)結合生成(cheng)四氫噻唑-4-羧酸(suan)
，這不僅減少了甲醛，且此物質能(neng)與(yu)體內的亞硝酸鹽結(jie)合，是(shi)癌癥的預防(fang)因子。同(tong)時有研究認為白黎
蘆醇是一種良好的甲醛捕獲(huo)劑(ji)，其生成物也可能是癌癥(zheng)的預防因子。
五丶總結
甲(jia)醛為原漿毒，毒性較高，甲(jia)醛已經被(bei)世界(jie)衛生組織確定(ding)為致(zhi)癌(ai)和致(zhi)畸形(xing)物質，是公認的變態(tai)反應源
，也是潛在的強致突變物(wu)之一(yi)。 天然食(shi)品中(zhong)大多(duo)含有(you)甲醛，這些甲醛在食(shi)品加工制(zhi)作過程中(zhong)大部份揮
發掉，微量的甲(jia)醛很快(kuai)在體內代謝(xie)成甲(jia)酸，從呼吸系統和尿液中排出，不會損害(hai)人體健(jian)康。甲(jia)醛對人
體(ti)危害(hai)最來重(zhong)的(de)問題是一(yi)些不法分子經常違法向食品中(zhong)或浸泡液中(zhong)添加甲醛(quan)或甲醛(quan)次硫酸氫鈉，相關(guan)
執法部(bu)門應加(jia)大打擊力度。
本文關鍵詞： 甲醛的(de)危(wei)害、甲醛的(de)檢測方法
