肉類新鮮度檢測試紙表明肉類不宜反復解凍
冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)是指畜(chu)肉(rou)宰(zai)殺后，經預冷(leng)排酸，急凍(dong)(dong)(dong)，繼而(er)在-18℃以(yi)下儲存，深(shen)層(ceng)肉(rou)溫(wen)(wen)達-6℃以(yi)下的肉(rou)品。優(you)質(zhi)(zhi)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)一般在-28℃至(zhi)-40℃急凍(dong)(dong)(dong)，肉(rou)質(zhi)(zhi)、香味與新(xin)鮮肉(rou)或冷(leng)卻(que)肉(rou)相差(cha)不大(da);若在較低(di)溫(wen)(wen)度下冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)，肉(rou)質(zhi)(zhi)、香味會有較大(da)差(cha)異，這(zhe)也是大(da)多(duo)數(shu)人認為冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)不好吃的原因。但兩種方式的冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)，其保(bao)存期(qi)都較長，故(gu)被(bei)廣泛采(cai)用。
微生物的影響
1. 在(zai)低溫(wen)下微(wei)生(sheng)物物質代謝(xie)過程中各種(zhong)生(sheng)化反(fan)應(ying)減(jian)緩(huan)，因而微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長(chang)繁殖就逐漸(jian)減(jian)慢。
2. 溫度下降至凍結點以下時，微(wei)生物及其周圍(wei)介質(zhi)中水分被(bei)凍結，使(shi)細(xi)(xi)胞質(zhi)粘度增大，電解質(zhi)濃度增高，細(xi)(xi)胞的(de)pH值和膠體狀態改變(bian)(bian)，使(shi)細(xi)(xi)胞變(bian)(bian)性，加之(zhi)凍結的(de)機械作用細(xi)(xi)胞膜受損傷，這些內外環境的(de)改變(bian)(bian)是(shi)微(wei)生物代謝活(huo)動(dong)受阻(zu)或致死(si)的(de)直(zhi)接(jie)原因(yin)。
酶的影響
低溫(wen)對酶(mei)并不起完全的(de)抑制(zhi)作用，酶(mei)仍能保持部分(fen)活(huo)性，因而催(cui)化(hua)作用實際上也未停(ting)止，只是進行得非常緩(huan)慢而已(yi)。例如胰蛋白(bai)酶(mei)在(zai)(zai)-30℃下(xia)仍然有(you)微弱的(de)反(fan)應，脂肪(fang)分(fen)解酶(mei)在(zai)(zai)-20℃下(xia)仍然能引起脂肪(fang)水(shui)解。一般在(zai)(zai)-18℃即可(ke)將酶(mei)的(de)活(huo)性減弱到(dao)很(hen)小(xiao)。因此低溫(wen)貯藏能延(yan)長肉的(de)保存時(shi)間(jian)。
反復冷凍(dong)解凍(dong)，肉變質(zhi)更快?
4次解凍實(shi)驗后，細菌竟(jing)然飆(biao)升(sheng)15倍
近日，網上流(liu)傳一(yi)(yi)種說法，稱肉類反復(fu)冷(leng)(leng)凍(dong)解凍(dong)后，會加(jia)快肉類腐(fu)敗變質，增加(jia)細菌含量。針對這(zhe)種說法，央視(shi)記者(zhe)找到上海一(yi)(yi)家實驗(yan)室，將從市場(chang)上買(mai)來的(de)鮮(xian)肉，在(zai)五天中(zhong)，先進(jin)行冰箱冷(leng)(leng)凍(dong)，取出(chu)后進(jin)行解凍(dong)，觀察細菌生長的(de)趨勢。經過反復(fu)四次(ci)冷(leng)(leng)凍(dong)和(he)解凍(dong)后，最(zui)后一(yi)(yi)次(ci)測得的(de)結(jie)果，是最(zui)初沒有冷(leng)(leng)凍(dong)時測試結(jie)果的(de)15倍(bei)左(zuo)右(you)，很令人吃驚。
為什么低溫沒(mei)把細菌(jun)殺(sha)死?
解凍時細(xi)胞膜(mo)破裂，流出液體滋生細(xi)菌
那么(me)，這一(yi)實驗(yan)結果是(shi)(shi)否有可(ke)(ke)能(neng)出現(xian)?對此，記者采(cai)訪了中國畜產品加工研究會(hui)的劉登勇博士。劉登勇博士告訴(su)記者，反復冷(leng)凍(dong)(dong)再解凍(dong)(dong)，是(shi)(shi)有可(ke)(ke)能(neng)出現(xian)菌(jun)落(luo)(luo)總數增(zeng)加的情況的，而根據實驗(yan)所處具體環境(jing)的不同(tong)，菌(jun)落(luo)(luo)總數增(zeng)加的情況也會(hui)有所不同(tong)，不能(neng)說就一(yi)定會(hui)增(zeng)加15倍(bei)或其他倍(bei)數。在極低(di)溫的冷(leng)凍(dong)(dong)環境(jing)下，肉品中的微生物不是(shi)(shi)應該被凍(dong)(dong)死了嗎?為什(shen)么(me)把冷(leng)凍(dong)(dong)完(wan)的肉取出來(lai)之后，細(xi)菌(jun)又會(hui)滋生呢?這其中又有哪些奧妙呢?
對(dui)此，劉登勇博(bo)士告訴(su)記者，在極低(di)溫度的(de)情況下，肉品表面的(de)細(xi)菌并不會被(bei)完全凍死，只是(shi)活力被(bei)暫時抑制住了(le)。一(yi)旦肉品被(bei)從低(di)溫環境(jing)下取出，細(xi)菌就會重(zhong)新獲(huo)得有利于其生(sheng)長的(de)環境(jing)。
而(er)在這(zhe)種過(guo)程中(zhong)，有(you)一個(ge)因素尤其有(you)助于細(xi)菌(jun)繁殖。“在冷(leng)凍過(guo)程中(zhong)，肉(rou)品中(zhong)的(de)水分(fen)會(hui)(hui)(hui)(hui)形(xing)成(cheng)很多細(xi)小的(de)冰晶，反復多次(ci)冷(leng)凍和解(jie)凍會(hui)(hui)(hui)(hui)導致冰晶不斷長大，這(zhe)些(xie)冰晶會(hui)(hui)(hui)(hui)刺破(po)細(xi)胞(bao)膜，導致細(xi)胞(bao)中(zhong)的(de)液體(ti)流出(chu)來(lai)”，劉(liu)登勇博(bo)士說，這(zhe)就是為(wei)什么肉(rou)解(jie)凍后(hou)會(hui)(hui)(hui)(hui)有(you)少量液體(ti)流出(chu)來(lai)的(de)原(yuan)因，這(zhe)些(xie)細(xi)胞(bao)中(zhong)的(de)水分(fen)富(fu)含營養，會(hui)(hui)(hui)(hui)讓(rang)細(xi)菌(jun)繁殖得飛快(kuai)，而(er)每冷(leng)凍一次(ci)，就意(yi)味(wei)著(zhu)細(xi)胞(bao)膜被(bei)多破(po)壞一次(ci)，解(jie)凍后(hou)流出(chu)來(lai)的(de)養分(fen)就會(hui)(hui)(hui)(hui)增加，所以細(xi)菌(jun)總數也會(hui)(hui)(hui)(hui)相應增加。
注(zhu)水肉更易腐敗 專家教您如何鑒別(bie)
劉登(deng)勇博士還提(ti)(ti)醒(xing)市民，注(zhu)(zhu)水肉(rou)(rou)(rou)會更容易變質，市民要(yao)想吃(chi)上安全新鮮(xian)的(de)肉(rou)(rou)(rou)品，一(yi)定(ding)要(yao)注(zhu)(zhu)意鑒別。因為肉(rou)(rou)(rou)類經過注(zhu)(zhu)水后，極易造成(cheng)營養(yang)物質流(liu)失、微生物大(da)量繁殖(zhi)、肉(rou)(rou)(rou)質迅(xun)速(su)下降、腐敗變質加速(su)。對此類肉(rou)(rou)(rou)品的(de)鑒別，劉登(deng)勇博士提(ti)(ti)供了一(yi)些非常有益的(de)經驗，以(yi)供廣大(da)讀者參考。
看“膘”
●沒有(you)注水的肉(rou)類：皮下脂肪無(wu)致(zhi)密感，手觸摸后感覺柔(rou)軟，有(you)彈性，無(wu)滲水。
●注水后的肉(rou)類：皮下脂(zhi)肪明(ming)顯增厚(hou)，胸腹(fu)部(bu)為虛膘，有明(ming)顯水腫感(gan)，表(biao)面濕潤(run)，指壓彈性降低、復原緩(huan)慢或不(bu)能復原，并常(chang)伴有水樣液體滲出(chu)。
觀“色”
●沒有注水的肉類(lei)：一般呈(cheng)鮮紅或淡紅色，皮(pi)下脂肪(fang)和板油(you)潔白(bai)。
●注水后(hou)的肉類：呈(cheng)粉(fen)紅色且色淡、發白，皮下(xia)脂(zhi)肪輕(qing)度充血(xue)、呈(cheng)粉(fen)紅色。
觸感
●沒有注水(shui)的肉類：放置在空氣中(zhong)時(shi)(shi)，表面易形(xing)成(cheng)風干薄膜(mo)，手觸摸后濕潤感較(jiao)差，移動時(shi)(shi)有明顯阻力和粘(zhan)著感。
●注水后(hou)(hou)的(de)肉類：不易(yi)形成風干膜，手觸(chu)摸后(hou)(hou)有(you)明顯濕潤感，移動時(shi)感覺較(jiao)滑潤、阻力小(xiao)。
化凍
●沒(mei)有(you)注水的(de)肉類：放(fang)進冰箱冷凍，其表面只有(you)冰霜附著，解凍容易，解凍后幾乎無(wu)血(xue)水析(xi)出(chu)。
●注(zhu)水(shui)后的(de)肉類(lei)：經冷凍后表面有明(ming)顯的(de)結冰層附著，解凍時間延長，化凍后有多量的(de)血(xue)水(shui)析出。
新鮮肉
新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調，即使利用一等烹調技法，味道并不鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因為宰殺后畜肉需要經過一定時間的“后熟”過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動物淀粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1.5小時，冬季3—4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5.4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續作用下，肉質開始變軟，產生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決于環境的溫度與牲畜的體質。環境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強，致使“后熟”過程延長，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。（肉類新鮮度檢測試紙）
冷卻肉
冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)是指嚴格執(zhi)行檢疫(yi)制度(du)，將宰殺后(hou)(hou)(hou)的(de)(de)畜胴體迅速冷(leng)卻(que)，排(pai)除體內(nei)的(de)(de)熱(re)量，使胴體溫度(du)降(jiang)為(wei)0—4℃，并在(zai)后(hou)(hou)(hou)續的(de)(de)加工流通和(he)分(fen)銷過程中(zhong)始終保持0—4℃冷(leng)藏的(de)(de)生鮮肉(rou)(rou)(rou)。冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)可使“后(hou)(hou)(hou)熟(shu)”過程進一(yi)步(bu)完成，其主要特點是：肉(rou)(rou)(rou)質的(de)(de)香味(wei)、外觀(guan)和(he)營(ying)養價(jia)值與新鮮肉(rou)(rou)(rou)相比(bi)變化(hua)很(hen)小;肉(rou)(rou)(rou)體內(nei)凝膠(jiao)(jiao)態(tai)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質在(zai)酶作用下(xia)變為(wei)溶膠(jiao)(jiao)狀，部分(fen)蛋(dan)白(bai)質分(fen)解為(wei)蛋(dan)白(bai)胨氨基酸等，從而(er)破壞(huai)了其膠(jiao)(jiao)體性，增強了親水(shui)性;肌肉(rou)(rou)(rou)松軟，水(shui)分(fen)較多，肉(rou)(rou)(rou)湯透明，并富(fu)有特殊的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)香味(wei)和(he)鮮味(wei)。冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)零度(du)條(tiao)件下(xia)，保存期限為(wei)15—20天(tian)。
冷凍肉
冷(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)由(you)于(yu)水(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)凍(dong)(dong)結，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)變(bian)(bian)(bian)(bian)硬，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)表面(mian)與(yu)冷(leng)凍(dong)(dong)室溫(wen) 度(du)(du)存在差異，引(yin)起(qi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)水(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)蒸發，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質老化(hua)干(gan)(gan)枯無味(wei)，稱(cheng)作“干(gan)(gan)耗”現象(xiang)。冷(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)被氧化(hua)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)表面(mian)由(you)色澤鮮(xian)(xian)明逐漸變(bian)(bian)(bian)(bian)為暗褐色。隨(sui)著溫(wen)度(du)(du)漸降，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)組(zu)織(zhi)內(nei)(nei)部形成個別冰晶(jing)核，并不(bu)斷從(cong)周圍吸收(shou)水(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)，肌(ji)細胞(bao)內(nei)(nei)水(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)也不(bu)斷滲入(ru)肌(ji)纖維的(de)間(jian)隙內(nei)(nei)，冰晶(jing)加大，從(cong)而(er)使(shi)細胞(bao)脫水(shui)變(bian)(bian)(bian)(bian)形。由(you)于(yu)大冰晶(jing)的(de)壓迫(po)，造成肌(ji)細胞(bao)破損(sun)，從(cong)而(er)使(shi)解凍(dong)(dong)時肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)汁大量(liang)流失(shi)，營養成分(fen)(fen)(fen)(fen)減少(shao)，風(feng)味(wei)改變(bian)(bian)(bian)(bian)。若將剛宰殺的(de)新鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)在—23℃快速(su)結凍(dong)(dong)，則肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)內(nei)(nei)部形成冰晶(jing)小而(er)均勻，組(zu)織(zhi)變(bian)(bian)(bian)(bian)形極少(shao)，解凍(dong)(dong)后大部分(fen)(fen)(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)(fen)(fen)都(dou)能再吸收(shou)，故(gu)烹調后口感、味(wei)道(dao)都(dou)不(bu)錯(cuo)，營養成分(fen)(fen)(fen)(fen)損(sun)失(shi)亦少(shao)，如果凍(dong)(dong)結時間(jian)過(guo)長，亦會引(yin)起(qi)蛋(dan)白(bai)質的(de)凍(dong)(dong)結變(bian)(bian)(bian)(bian)性。解凍(dong)(dong)后，蛋(dan)白(bai)質喪失(shi)了(le)與(yu)膠體(ti)(ti)結合(he)水(shui)再結合(he)的(de)可(ke)逆性，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)烹制的(de)菜肴口感、味(wei)道(dao)都(dou)不(bu)如新鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。
冷卻肉(rou)(rou)與鮮肉(rou)(rou)相比(bi)，多數微生(sheng)物受到(dao)抑制，更(geng)加安全(quan)衛(wei)生(sheng);它(ta)與—18℃以下凍(dong)結(jie)保存的(de)冷凍(dong)肉(rou)(rou)相比(bi)，又具有汁液(ye)流失少、營養(yang)價值高(gao)的(de)優點(dian)。因(yin)此(ci)，冷卻肉(rou)(rou)是比(bi)新(xin)鮮肉(rou)(rou)衛(wei)生(sheng)，比(bi)冷凍(dong)肉(rou)(rou)更(geng)富營養(yang)的(de)肉(rou)(rou)，值得大力推廣(guang)。
生肉買回家用自來水沖洗
如果(guo)用水龍頭沖(chong)洗生(sheng)(sheng)肉，不(bu)(bu)但不(bu)(bu)能(neng)殺死上面的細菌(jun)，四處飛濺(jian)的水花(hua)還會讓(rang)細菌(jun)污染廚房——水槽、案板、料理(li)臺、菜刀……只要水花(hua)可(ke)能(neng)濺(jian)到(dao)的地方(fang)，細菌(jun)就(jiu)可(ke)能(neng)傳播過去。如果(guo)下次再洗水果(guo)等生(sheng)(sheng)吃的食(shi)物時，可(ke)能(neng)就(jiu)會有細菌(jun)污染，產生(sheng)(sheng)食(shi)品安(an)全隱患。
實(shi)驗：細菌數量增長近600倍
按照(zhao)《公共(gong)場所衛生(sheng)檢驗(yan)方(fang)法》(GB/T18204.4-2013)中(zhong)關(guan)于(yu)公共(gong)用(yong)品用(yong)具(ju)微生(sheng)物的檢測項目(mu)，實(shi)驗(yan)人員先對不(bu)銹鋼(gang)(gang)盆(pen)進(jin)行采(cai)樣(yang)處理。隨(sui)后，實(shi)驗(yan)人員將(jiang)生(sheng)肉放進(jin)盆(pen)內，接(jie)上(shang)水(shui)進(jin)行洗滌。在(zai)將(jiang)肉洗完后，實(shi)驗(yan)人員倒(dao)凈不(bu)銹鋼(gang)(gang)盆(pen)中(zhong)的水(shui)，在(zai)先前(qian)采(cai)樣(yang)的位置(zhi)處進(jin)行采(cai)樣(yang)。
在采(cai)(cai)完樣品后(hou)，實驗人員又分(fen)別用清(qing)水和洗滌靈(ling)對不(bu)銹(xiu)鋼盆進行沖洗，再次(ci)(ci)采(cai)(cai)樣。每(mei)次(ci)(ci)采(cai)(cai)樣面(mian)積(ji)均(jun)為25平方厘米。
經過(guo)24小時的(de)細菌培養，記者看(kan)到，在(zai)洗(xi)(xi)肉前，附著(zhu)在(zai)不銹(xiu)鋼(gang)盆上的(de)菌落(luo)只有每(mei)25平(ping)(ping)方(fang)厘(li)米(mi)60 CFU(菌落(luo)數量(liang)(liang)單位)，而沾(zhan)過(guo)生(sheng)肉后，菌落(luo)數量(liang)(liang)立即翻了(le)近(jin)600倍，用清(qing)水清(qing)洗(xi)(xi)不銹(xiu)鋼(gang)盆后，菌落(luo)數量(liang)(liang)降低到每(mei)25平(ping)(ping)方(fang)厘(li)米(mi)400 CFU。用洗(xi)(xi)滌靈清(qing)洗(xi)(xi)后，菌落(luo)數降到了(le)每(mei)25平(ping)(ping)方(fang)厘(li)米(mi)10 CFU以(yi)下(xia)。
建議：直接切塊儲(chu)存(cun)避免二次(ci)污染
據了解，生肉(rou)在(zai)生產加工及食品(pin)流通等(deng)環節中極易(yi)受到(dao)污染，從而滋生大量的細菌(jun)(jun)(jun)，比如大腸桿菌(jun)(jun)(jun)、金黃(huang)色葡萄球菌(jun)(jun)(jun)、醋酸(suan)桿菌(jun)(jun)(jun)、假(jia)單胞菌(jun)(jun)(jun)等(deng)，如果不慎吃(chi)到(dao)肚子里，達到(dao)一定數量時還會引起腹瀉、發燒、腸炎等(deng)癥狀。
因此(ci)，專家也建議(yi)，在(zai)買來(lai)生肉后，如果一頓吃不了(le)，可以將肉直接切好后儲存，這樣極大限度(du)減(jian)少了(le)二次污染的可能。
肉類檢測試紙儀器檢測肉類的方法
儀器簡介：
病害肉快速檢測儀12 通道)， ZYD-FBR用于快速檢測肉類中(zhong)的組胺、揮發性鹽基氮(dan)、病害肉(rou)特征物、亞硝(xiao)酸鹽。
儀器特點
1.儀(yi)器全金屬機殼，堅固耐用。
2.5英寸(cun)大屏幕全中(zhong)文(wen)液(ye)晶(jing)顯示屏。
3.光源采用(yong)超高亮發光二(er)極管，具有低功耗、可靠性高，響應速度快等優(you)點。
4.采用(yong)閉環回(hui)路光源自動(dong)校(xiao)準系(xi)統，避免了長時間使用(yong)，或者外(wai)部條件變化(hua)導(dao)致的光源過強(qiang)或過弱等現象，保證光源始終工作在最佳(jia)狀態。
5.光源預熱及恒溫(wen)管(guan)理系統，有效(xiao)避免漂移，保證長時間測量(liang)的穩定性。
6.12組(zu)獨立檢測單元(yuan)(yuan)，每單元(yuan)(yuan)均由一組(zu)光源系(xi)統，一個樣品(pin)倉，一組(zu)檢測系(xi)統構(gou)成。
7.儀(yi)器自動校正(zheng) 0%及 100%， 不需要人工進(jin)行此校正(zheng)操作。
8.儀(yi)器(qi)具(ju)備自檢功能。能判斷故障并(bing)給(gei)予(yu)提示，幫助人員對儀(yi)器(qi)進行(xing)維(wei)護。
9.超大(da)容量(liang)內存，可(ke)存儲上萬條數據。
10.可隨(sui)時進行(xing)數(shu)據查(cha)詢(xun)、打印、刪(shan)除等(deng)操作。
11.儀(yi)器配備 USB接口， 可將數(shu)(shu)據(ju)(ju)上(shang)傳(chuan)到電(dian)腦(nao)，進行數(shu)(shu)據(ju)(ju)存儲、數(shu)(shu)據(ju)(ju)查詢、數(shu)(shu)據(ju)(ju)處理、數(shu)(shu)據(ju)(ju)上(shang)傳(chuan)和(he)統計分析。
12.監(jian)控網絡(luo)信息(xi)功能強大，包(bao)括測(ce)量數據系(xi)(xi)統(tong)和(he)監(jian)控管理系(xi)(xi)統(tong)，實施數集、統(tong)計、查詢、交(jiao)換和(he)打(da)印等功能。
13.可有效實施遠程監控管理。
14.配(pei)備大容量可充電電池，無外接電源(yuan)時(shi)，可維持超過8小時(shi)工作。
15.配(pei)有汽(qi)車(che)電源接口，方(fang)便用戶用于裝備流動檢(jian)測車(che)。
本文關鍵詞：肉類不宜反復解凍 注水肉監測試紙鑒定問題肉
