亞硝酸鹽是什么 亞硝酸鹽的危害 亞硝酸鹽檢測
亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)是(shi)(shi)常(chang)見(jian)的(de)食(shi)品添加劑(ji)，適量的(de)應用(yong)(yong)不會對人體(ti)造成(cheng)危害，但是(shi)(shi)超過(guo)安全用(yong)(yong)量，會導致(zhi)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)中毒，給人體(ti)造成(cheng)多(duo)種傷害，會產(chan)生很多(duo)疾病。專家介紹，亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)致(zhi)癌性(xing)及亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)的(de)致(zhi)畸(ji)性(xing)是(shi)(shi)常(chang)見(jian)的(de)由于大量或長期(qi)使用(yong)(yong)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)所導致(zhi)的(de)惡心后果。
亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)除了(le)用(yong)(yong)于染料生(sheng)(sheng)產和某(mou)些有機合成(cheng)(cheng)、金屬表面處理(li)(li)等工業(ye)外，其(qi)最(zui)主要用(yong)(yong)途是(shi)在食(shi)品(pin)生(sheng)(sheng)產中用(yong)(yong)作(zuo)食(shi)品(pin)著色劑和防腐(fu)劑。添加亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)可以抑制(zhi)肉(rou)毒芽孢(bao)桿(gan)菌，并(bing)使(shi)肉(rou)制(zhi)品(pin)呈現鮮紅(hong)色，同時亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)對保持腌肉(rou)香味的(de)(de)穩(wen)定(ding)(ding)性有顯著作(zuo)用(yong)(yong)。腌制(zhi)蔬(shu)菜時，一般也要用(yong)(yong)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)來(lai)防腐(fu);一些嬰(ying)幼(you)兒奶粉在進行(xing)特殊處理(li)(li)調制(zhi)，改變其(qi)蛋白質組(zu)分，使(shi)之更(geng)接近人奶的(de)(de)過(guo)(guo)程(cheng)中，也會加入大豆(dou)蛋白，從而帶進亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)成(cheng)(cheng)分。國家食(shi)品(pin)標(biao)準對不同的(de)(de)食(shi)品(pin)的(de)(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)含量有不同的(de)(de)規(gui)定(ding)(ding)，食(shi)品(pin)中所(suo)含亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)如果(guo)超過(guo)(guo)了(le)國家標(biao)準，會對人體的(de)(de)健康產生(sheng)(sheng)威脅和危害。
亞硝酸鹽的致癌性
亞硝(xiao)酸(suan)鹽是一(yi)種允許使用的(de)食品添(tian)加(jia)劑，只(zhi)要控制(zhi)在安全范圍內使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)食物有(you)致癌的(de)隱(yin)患。因為亞硝(xiao)酸(suan)鹽在自(zi)然界和胃(wei)腸道的(de)酸(suan)性(xing)環境(jing)中可以轉化為亞硝(xiao)胺。
亞硝胺具有強(qiang)烈(lie)的(de)致癌(ai)(ai)作用，主要引起食(shi)管(guan)癌(ai)(ai)、胃癌(ai)(ai)、肝癌(ai)(ai)和大腸癌(ai)(ai)等。
致癌機(ji)理：亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)被吃到胃(wei)里后，在胃(wei)酸(suan)(suan)(suan)作(zuo)用下與蛋白質(zhi)分解(jie)產物二(er)級胺(an)反應生(sheng)(sheng)成亞(ya)(ya)硝胺(an)。胃(wei)內還有一類細(xi)菌(jun)叫(jiao)硝酸(suan)(suan)(suan)還原菌(jun)，也(ye)能使亞(ya)(ya)硝酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)與胺(an)類結合成亞(ya)(ya)硝胺(an)。胃(wei)酸(suan)(suan)(suan)缺乏時(shi)，此(ci)類細(xi)菌(jun)生(sheng)(sheng)長(chang)旺(wang)盛。故不論胃(wei)酸(suan)(suan)(suan)多(duo)少均有利(li)于(yu)亞(ya)(ya)硝胺(an)的(de)產生(sheng)(sheng)。
在(zai)人們的日常(chang)生活中(zhong)經(jing)常(chang)會遇到亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽中(zhong)毒問題，那么亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽到底對(dui)人有何危(wei)害(hai)作用(yong)呢?亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽對(dui)人的危(wei)害(hai)作用(yong)可分為兩(liang)個方面：
急性中(zhong)(zhong)毒(du)：成(cheng)人攝(she)入0.2～0.5克(ke)即可引起中(zhong)(zhong)毒(du)，3克(ke)即可致(zhi)(zhi)死，人體(ti)在短時(shi)間內攝(she)入較(jiao)(jiao)多的(de)(de)亞硝酸(suan)鹽后(hou),亞硝酸(suan)鹽把血紅蛋(dan)白(bai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)二(er)價(jia)鐵(tie)氧(yang)化成(cheng)三價(jia)鐵(tie)，使(shi)血紅蛋(dan)白(bai)喪失運(yun)輸氧(yang)氣(qi)的(de)(de)功能,使(shi)人體(ti)神經(jing)缺氧(yang)中(zhong)(zhong)毒(du)，中(zhong)(zhong)毒(du)者(zhe)皮膚粘膜出現青紫(zi)斑塊,時(shi)間較(jiao)(jiao)長(chang)可導(dao)致(zhi)(zhi)呼吸困難，中(zhong)(zhong)樞神經(jing)受損(sun)等嚴重(zhong)中(zhong)(zhong)毒(du)狀(zhuang)態(tai)，甚至導(dao)致(zhi)(zhi)死亡。主要(yao)癥狀(zhuang)為口唇、指甲、全身皮膚紫(zi)紺，頭(tou)暈、頭(tou)痛，心律加快(kuai)、煩(fan)躁不安(an)等。
慢性中毒 ：亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽可與(yu)人體(ti)中的(de)次級胺，如仲胺、叔(shu)胺及氨基酸(suan)反應，在胃腔中的(de)環境條(tiao)件下反應生成(cheng)(cheng)N-亞(ya)(ya)硝胺，而亞(ya)(ya)硝胺是一(yi)種強(qiang)致癌(ai)物(wu)質(zhi)，這是亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽對人體(ti)危害最(zui)大的(de)地方。攝入體(ti)內的(de)肉、魚、奶(nai)類(lei)蛋白質(zhi)分解生成(cheng)(cheng)的(de)胺類(lei)，亞(ya)(ya)硝酸(suan)鹽在生物(wu)體(ti)內還可與(yu)胺類(lei)生成(cheng)(cheng)亞(ya)(ya)硝胺，它強(qiang)烈(lie)致癌(ai)、致畸(ji)、致突變。
亞硝酸鹽的致癌性及致畸性：
亞硝(xiao)酸(suan)鹽的(de)危害還不只是使(shi)人中毒，它還有致癌作(zuo)用。亞硝(xiao)酸(suan)鹽可以與(yu)食物(wu)或胃中的(de)仲胺類物(wu)質作(zuo)用轉化(hua)為(wei)亞硝(xiao)胺。
亞(ya)硝胺具(ju)有強烈的(de)致癌作用(yong)(yong)，主要引(yin)起食管癌、胃(wei)癌、肝癌和大(da)腸(chang)癌等。因此，我們應多(duo)吃一些大(da)蒜、綠(lv)茶以(yi)及富含維生素C的(de)食物(wu)，這些食物(wu)都(dou)可以(yi)防(fang)止胃(wei)中亞(ya)硝胺的(de)形成或(huo)是抑制亞(ya)硝胺的(de)致癌突變作用(yong)(yong)。
另外，亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)能夠透過胎(tai)盤進(jin)入(ru)(ru)(ru)胎(tai)兒(er)體(ti)內，六個月以(yi)內的嬰(ying)兒(er)對亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)特別敏感。據研究表明，五歲以(yi)下兒(er)童發生(sheng)腦癌的相對危險(xian)度增高與母(mu)體(ti)經食(shi)物攝入(ru)(ru)(ru)亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)量有(you)關。此(ci)外，亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)還(huan)可通過乳汁進(jin)入(ru)(ru)(ru)嬰(ying)兒(er)體(ti)內，造成嬰(ying)兒(er)機體(ti)組(zu)織缺氧，皮(pi)膚(fu)、黏膜(mo)出(chu)現青紫斑。
亞硝酸鹽中毒原因及預防：
中毒原因可包括以下幾方面：
1.貯存過久的新鮮蔬菜(cai)(cai)、腐爛蔬菜(cai)(cai)及放(fang)置過久的煮熟蔬菜(cai)(cai)，此時原來菜(cai)(cai)內的硝酸鹽在硝酸鹽還(huan)原菌的作用下轉化(hua)為亞硝酸鹽;
2.剛腌不久的蔬(shu)菜(暴(bao)腌菜)含有大量(liang)亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)，一般于腌后(hou)20天亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)含量(liang)減至最低;
3.有些地區(qu)飲用水中(zhong)含有較多的(de)硝(xiao)酸鹽，當用這樣的(de)水煮(zhu)粥或食物，再在(zai)(zai)不潔的(de)鍋內放置(zhi)過(guo)夜后，則硝(xiao)酸鹽在(zai)(zai)細菌(jun)作用下還原為亞硝(xiao)酸鹽;
4.食用蔬菜(特別是(shi)葉菜)過多時，大(da)量硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)還原為(wei)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan);
5.腌肉制品加入過量硝酸(suan)鹽和亞硝酸(suan)鹽;
6.誤(wu)將亞硝酸鹽當食鹽加(jia)入食品;
7.奶制品中含有枯草(cao)桿(gan)菌，可(ke)使(shi)硝酸鹽還(huan)原為(wei)亞硝酸鹽。
針對主要(yao)的中毒(du)原因(yin)，可采(cai)取如(ru)下(xia)預(yu)防措施：
1.嚴把“病從口入”關(guan)，做到(dao)“五不(bu)(bu)吃(chi)”不(bu)(bu)吃(chi)腐爛(lan)變(bian)質(zhi)的(de)食物(wu)，不(bu)(bu)吃(chi)隔夜(ye)菜和變(bian)味的(de)剩飯剩菜，不(bu)(bu)吃(chi)在冰箱放置過久的(de)食品(pin)，不(bu)(bu)吃(chi)劣質(zhi)熟食品(pin)(特別是(shi)外觀鮮(xian)紅的(de)肉制品(pin))，不(bu)(bu)吃(chi)腌(a)制時間不(bu)(bu)足20天的(de)腌(a)菜。
2.不(bu)飲用含有(you)大量(liang)亞硝(xiao)酸(suan)鹽的6種水(shui)(shui)(shui)在爐灶上燒了(le)一(yi)整夜(ye)或放(fang)置(zhi)了(le)1-2天的不(bu)冷(leng)不(bu)熱的溫吞水(shui)(shui)(shui)，自動熱水(shui)(shui)(shui)器中隔夜(ye)重煮(zhu)的開水(shui)(shui)(shui)，經過(guo)(guo)反復(fu)煮(zhu)沸的殘留開水(shui)(shui)(shui)，盛在保溫瓶中已非(fei)當天的水(shui)(shui)(shui)，蒸(zheng)過(guo)(guo)饅頭(tou)、飯(fan)、肉(rou)等食物的蒸(zheng)鍋(guo)水(shui)(shui)(shui)，有(you)苦味的井水(shui)(shui)(shui)。
3.購買熟肉制品注(zhu)意(yi)觀察肉制品的顏色(se)是(shi)否正(zheng)常，是(shi)否顏色(se)過于鮮(xian)艷。
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